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En la sección de especialidades de Es Molí des Comte Asador han tenido cabida especialidades top del restaurante y por extensión de la escena culinaria de Ciutadella de Menorca, como el Chuletón de Galicia, clásicos de la gastronomía castellana, como el Cochinillo al horno, y novedosas derivaciones de grandes piezas cárnicas, como la Hamburguesa de buey con queso Idiazábal. Sin embargo, todavía queda lugar para presentar uno de los platos estrella de Es Molí des Comte, el Solomillo de ternera con salteado de puerros y ciruelas y reducción de Pedro Ximénez.

Nos encontramos ante una de los productos cárnicos más valorados en el circuito gastronómico, el rey de la carnes. Básicamente por la calidad que atesora. Entre otras cualidades, la pieza carece de nervios y de grasa. Asimismo, posee grandes propiedades nutritivas y muchas proteínas, así como un alto nivel de calcio, hierro y vitaminas. Esto en parte viene dado por la posición que ocupa la pieza en el animal, entre las costillas inferiores y la columna vertebral, lo que le hace trabajar poco y mantenerse tierna.

La preparación del Solomillo de ternera con salteado de puerros y ciruelas y reducción de Pedro Ximénez empieza abriendo el solomillo en forma de mariposa, un corte fino y transversal. Éste permite reducir considerablemente el tiempo de cocción y a su vez posibilita un control de la carne mucho más depurado, con el objetivo de que el interior del solomo se haga a la perfección. Claro está, el resultado final siempre tendrá como premisa fundamental la petición inicial del cliente. En paralelo, se prepara la salsa Pedro Ximénez. Ésta, cabe destacar, es perfecta tanto para platos dulces como para platos salados. Se elabora con la uva homónima, o también llamada Alamis. Se seca al sol y a través de este proceso concentra todos los azúcares. La salsa se consigue a base de fuego lento, hasta conseguir un tono cobrizo.

Una vez marcado el solomillo y obtenida la reducción de Pedro Ximénez (el dulce e intenso olor la delatará), se pone un medallón de foie en el centro de la pieza de carne y acto seguido se confita con la reducción. Este proceso provocará que la carne se vaya hidratando con las salsa y, cómo no, que coja su sabor. Si hay un factor clave en la salsa que Es Molí consigue es que unifica paladares, ya que agrada a todo tipo de gustos, por dispares que parezcan.

Tras la consecución del eje fundamental del plato, el Solomillo de ternera y la reducción de Pedro Ximénez, tan sólo quedará añadir la excelsa guarnición, un salteado de puerros y ciruelas que previamente se habrá preparado en una sartén. La materia prima, a base de hortalizas, una vez más tendrá su procedencia en el huerto que Es Molí des Comte Asador tiene para su uso exclusivo.

No podemos dejar pasar el emplatado, que juega con las tres esferas trabajadas: el cromatismo cobrizo de la salsa, el tono rústico de las hortalizas y finalmente el ocre tostado de las patatas que acompañan al Solomillo de ternera con salteado de puerros y ciruelas y reducción de Pedro Ximénez.

Imagen: Es Molí des Comte Asador