Los amantes de la carne tienen una cita ineludible en esta vida, y no es otra que la carne de buey gallego, comparada en ocasiones con el buey de kobe (Japón) o el buey de Sirloin (América). El diario The Guardian y la revista Time consideraron en 2009 la raza Rubia gallega como una de las cincuenta delicatessen gastronómicas imprescindibles. “El filete perfecto”, afirmaron. Y es que no es para menos, porque cada buey se alimenta de la forma más orgánica posible, a base de cereales, forraje y pasto.
En Es Molí des Comte Asador tenemos la pretensión de ofrecer los mejores manjares de Ciutadella de Menorca, los posibles y los imposibles, y si hace un tiempo os presentamos el Chuletón de buey a la brasa, en esta ocasión exhibimos la Hamburguesa de buey con queso Idiazábal crujiente.
El primer paso es escoger la mejor materia prima, porque en función de cómo sea el producto de base se obtendrá un resultado u otro. Es decir, a Es Molí no le sirve cualquier pieza, sino única y exclusivamente carne de reses de alta calidad. Esta premisa también se cumple al pie de la letra para elaborar la Hamburguesa de buey con queso Idiazábal crujiente. Una vez seleccionada la carne, llega el momento de tratarla para conseguir su punto óptimo. Por ello, ésta se mantiene dentro de una cámara en reposo durante 27 ó 28 días. Posteriormente, se hace una cata en crudo para comprobar si su calidad es la apropiada. Este proceso supone el primer filtrado de calidad. El proceso de reposo se controla al detalle, examinando minuciosamente la humedad y el frío.
Una vez se ha tratado la carne de manera meticulosa, la pieza en cuestión se pica con el queso Idiazábal. Éste es autóctono del País Vasco, y se confecciona con leche de oveja. La razas habituales son la Latxa y la Carranzana. El queso Idiazábal posee un sabor vivo, con una marcada tendencia a lactosa y una textura compacta. Tras la mezcolanza de materiales, el producto resultante se macera ligeramente.
En paralelo, se prepara un envoltorio donde se acabará de hacer la carne y donde a la postre se servirá la hamburguesa de buey. Éste consiste en una barca de pasta de filo que ofrece una plasticidad sobre el plato muy semejante a la del hojaldre. El punto de la carne se consigue gracias a su cocción totalmente interna. Cabe reconocer que nos encontramos ante un tipo de carne que cocinada la punto es exquisita, porque el término medio le otorga una jugosidad especial y un sabor único.
Para rematar, conviene hacer hincapié en la presentación. Y es que todos los platos que salen de la cocina de Molí des Comte juegan con las formas y los colores, de manera que la plasticidad del emplatado vaya acorde al resultado de lo estrictamente culinario.
Imagen: Es Molí des Comte Asador